处理关键

• 生牛蹄筋提前浸泡、高压锅加葱姜大料压熟至软烂；熟蹄筋选新鲜煮软的即可；
• 牛板筋高压锅压约30分钟（牙口不好加10分钟），压时切忌放盐，盐会让筋更紧实难烂；
• 板筋用凉水浸泡，多余油脂会浮起，可倒掉减腻。

凉拌香辣牛蹄筋

1. 卤料（八角、五香粉、料酒、姜、桂皮、香叶等）煮出香味，下蹄筋高压20分钟，凉透切片；
2. 蒜末葱白炸香关火，加干辣粉、熟芝麻、生抽、麻油、鸡精；
3. 料凉后倒入蹄筋拌匀，香辣有嚼劲。

红烧 / 辣烧

熟蹄筋切块，爆香葱辣椒，下蹄筋加生抽老抽、少许煮蹄筋的汤，大火开小火炖至汤汁浓稠；配杏鲍菇同烧，焖半分钟上色更爽滑。

香辣牛板筋（料油法）

温油下辣椒面、孜然、花椒、白芝麻，刚闻见香味就关火（锅有余热，炸久辣椒糊、色暗香散）；料油拌入板筋和洋葱，拌匀即可。五香粉增味但会发暗，按喜好取舍。

小贴士

• 板筋压30分钟，牙不好多压10分钟；
• 料油煸香要快，别等辣椒面糊；
• 买熟蹄筋挑软的，自制酱卤时盐少放。