一、两道菜，两条完全不同的思路

定升糕（也叫定胜糕、步步糕升）是蒸的，属于糕点，成败看粉的状态；高升年糕是炒的，属于菜，成败看下锅顺序。把这两件事分开看，就不会混。

前者适合提前做，凉了再热也不难吃；后者必须现炒现吃，放凉了年糕会发硬。年夜饭如果要两道都上，建议蒸糕先做好，炒年糕留到最后十分钟。

二、定胜糕的配比

另一路做法是用大米浸泡 5 小时再打成米浆，加糯米粉、白糖、酵母搅匀，装纸杯八到九分满，撒蔓越莓，开水锅大火蒸 20 分钟，米糕涨起就好。两种做法一个用粉、一个用浆，选你手边方便的那种。

三、做法：搓粉、装模、蒸

1. 把粉和糖倒进大碗混合均匀，加入糖桂花，再倒入水。
2. 搅拌到没有明显水分，然后用手抓搓抖散，搓成粗粉状。这一步决定口感。
3. 在硅胶模里填到半满，中间挖个小坑，放入适量红豆沙。
4. 再把模具填满，刮平表面——注意是刮平，不是压实。
5. 放入沸水锅中，大火蒸 15 分钟，熟透出锅，脱模。

四、三个最容易失败的点

• 粉没搓散：湿水的米粉一定要搓开，搓得越散，成品口感越松软；结块蒸出来会有硬芯。
• 装模时压实了：轻轻填入就行，压实会破坏蓬松感，蒸出来发死。
• 糖量照抄：糖的用量可以按自己口味增减，第一次做建议按原比例，第二次再调。

五、高升排骨：1-2-3-4-5 的味汁

"高升"这个名字来自味汁的比例，好记到不用看笔记：1 大匙黄酒、2 大匙米醋、3 大匙白糖、4 大匙生抽、5 大匙清水。按这个顺序往锅里倒，就是所谓"步步高升"。

做法是：肋排切小块，用清水泡一会把血水倒掉，反复淘洗干净后沥干；锅里下少许油，放蒜片姜片，倒入排骨煎炒至表面金黄，再依次倒入黄酒、米醋、白糖、生抽、清水，用最小火炖 50 分钟，炖到汤汁粘稠裹在排骨上即可装盘。

两个细节：用砂糖比绵白糖效果更好；全程不用再加盐，成品是偏甜口。担心不上色也不用加老抽，最后收汁时颜色自然会上来。

另一个版本会多做一步：排骨提前泡水 4 小时以上并多次换水，用姜蒜汁腌 20 到 30 分钟再煎，最后用水淀粉勾芡。差别在于前者更省事，后者肉更入味、汁更亮。

六、高升年糕：虾、年糕、荷兰豆的顺序

• 鲜虾去须、开背挑虾线，用盐、姜片、料酒腌一下，煎至两面金红盛出。
• 用煎虾的余油下年糕片翻炒，加盐、胡椒粉，放回煎好的虾，加少许水略煮 1 到 2 分钟——这口水是年糕软糯入味的关键。
• 最后放提前焯过水的荷兰豆，快速翻炒，保持翠绿。

顺序不能反：年糕要中段下锅才有时间吸味，荷兰豆最后放才不变色。味汁的比例也可以按自家口味调，嫌甜少放糖、嫌淡加生抽，合适的才是对的。